¿Qué es la pectina? y ¿cómo se usa?

¿Qué es la pectina y cómo se utiliza?

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¿Qué es la pectina?

La pectina es un ingrediente esencial natural y que es comercialmente utilizado en conservas, como jaleas y mermeladas. Sin pectina, las jaleas y las mermeladas no podrían gelificarse. La pectina es un tipo de almidón, llamado heteropolisacárido, que se produce naturalmente en las paredes celulares de las frutas y verduras y que les da estructura. Cuando se combina con azúcar y ácido, es lo que hace que las mermeladas y las jaleas desarrollen una textura semisólida cuando al enfriarse. Algunas frutas, como las manzanas y los membrillos, y las cortezas, semillas y membranas de los cítricos son naturalmente muy ricas en pectina. Las pectinas comerciales generalmente están hechas de las cáscaras de cítricos como el limón y la naranja. Se vende como polvo seco y en forma líquida.

Variedades

Existen dos tipos principales de pectina: alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM). La pectina de alto metoxilo es el tipo más común y a menudo se etiqueta como «gelificado rápido» o «gelificado lento». El HM de gelificado rápido es mejor para mermeladas y mermeladas gruesas, mientras que el HM de gelificado lento funciona bien para jaleas claras. La pectina baja en metoxilo (LM), que utiliza calcio en lugar de azúcar para crear un conjunto, es buena para las conservas con bajo contenido de azúcar o sin azúcar. Suele ser etiquetado como «light» o «para recetas bajas en azúcar».

Los dos tipos principales de pectina tienen diferentes variedades, y cada una se comporta de manera diferente. La pectina seca viene en múltiples formas, incluyendo regular (o clásico), gelificado rápido y gelificado lento (alto metoxilo), sin azúcar o bajo en azúcar (bajo metoxilo), MCP (pectina cítrica modificada), que es similar a bajo y sin azúcar, y pectina instantánea o mermelada de congelador. En líquido solo se encuentra en una versión regular y es similar a la pectina seca normal, pero se disuelve previamente para evitar la aglomeración.

Debido a que los diferentes tipos de pectinas se comportan de manera distinta, es mejor utilizar la versión que aparece en la receta que se está usando.

Usos

La pectina se usa para espesar recetas que incluyen frutas bajas en pectina. Algunas frutas, especialmente las muy maduras, contienen poca pectina. Las fresas y las frambuesas, por ejemplo, se aplastan fácilmente, lo que demuestra cómo tienen un bajo «pegamento» que ayuda a construir la estructura de la fruta. Para estas frutas, sin pectina agregada, hacer una gelatina o mermelada bien preparada puede requerir agregar mucha azúcar, cocinar durante tiempos excesivamente largos, o ambas cosas, lo que resulta en una mermelada o gelatina que sabe menos a la fruta. Agregar un poco de pectina es una alternativa más saludable que agregar más azúcar, y no debería cambiar notablemente el sabor.

Para saber cuánta pectina hay en la fruta, combine 1 cucharada de alcohol de grano y 1 cucharadita de jugo de fruta. Si se establece firme, es rico en pectina. Si la mezcla se convierte en una masa gelatinosa suelta, es mediana en la escala de pectina. Si no se establece en absoluto o forma astillas de gel, es bajo en pectina.

La pectina también se puede usar en otros platos que requieren que la comida se gelifique o espese y como un sustituto de grasa en algunos productos horneados.

Postre de la postrería by Jesús escalera

Cocinando con pectina

El tipo de pectina que se use determinará cómo se utiliza en una receta. La pectina con alto contenido de metoxilo necesita cocinarse a una temperatura de 105º C en combinación con ácido y azúcar para formar un gel, mientras que la pectina con bajo contenido de metoxilo puede activarse a temperatura ambiente. Por lo tanto, la pectina HM se agregará a la mezcla de fruta caliente desde el principio. La pectina LM a menudo se mezcla con un poco de azúcar y se agrega a la fruta caliente más adelante en la receta. La pectina líquida se vierte en la olla de la mezcla de fruta caliente casi al final de la cocción.

Asegúrate de no cocinar en exceso la receta una vez que se agrega la pectina, ya que hervir más allá del punto de gel, o no revolverla lo suficiente, ayudará a descomponer la pectina.

La pectina se utiliza en preparaciones clásicas como en el relleno de los macarons.

Persona con macarons de diferentes sabores en sus manos

Sabor

La pectina no debería de agregar ningún sabor a una receta. Sin embargo, dependiendo de la marca, podría aportar un poco de amargura. La pectina hecha en casa tendrá un sabor similar a la fruta de la que está hecha.

 

¿Dónde comprar la pectina?

El polvo y el líquido de pectina se pueden encontrar en grandes supermercados junto con los frascos de conservas. Los productos de pectina también se pueden comprar en tiendas como especializadas, así como en línea. El polvo se vende en botes y bolsas; El líquido se envasa en varias bolsas que luego se venden por caja. Así mismo, puedes comprarlo directamente en nuestro sitio con un precio preferencial.

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Almacenamiento

La pectina en polvo y la líquida deben almacenarse de manera diferente. El polvo se puede guardar en la despensa y es mejor si se usa dentro de un año; Si se guarda para la próxima temporada después de un año, es posible que no funcione tan bien. La pectina líquida debe almacenarse en el refrigerador y utilizarse dentro de una semana.

Nutrición

A diferencia de la gelatina, que es de origen, la pectina proviene de la fruta. Como resultado, la pectina es vegetariana y vegana. La pectina no contiene calorías, grasas ni sodio, ni vitaminas ni minerales.

Si tienes alguna duda o pregunta, déjanos un comentario, nos encantará conocerte y responder a tus dudas.

junio 3, 2020
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